林静《再济沧海》（28）西班牙土豆蛋饼，法兰西海鲜浓汤
发布日期：2017-11-30 14:54
介绍两款我经常做的拿手菜，都是热腾腾的不容易变凉，在天气寒冷的斯堪地那维亚半岛行船，热饭热菜特别受用，
一。西班牙土豆煎饼。
这道菜是十年前同道者航游西班牙时吃过的，让我改良了一下，既是主食又是副食，饭菜全有了，特别适合于船上。正宗西班牙土豆蛋饼用熟土豆丁，船上原材料有限，我就用速煮土豆泥代替了。
原料：
红葱（shallot）切丁
红椒 切丁
鸡蛋（按人数，每人一个）
牛奶适量
速煮土豆泥粉（按人数份量，一般包装上说明每袋的份量）
海鲜（或火腿，我用青口和虾仁都很成功）
盐、胡椒
香菜或欧芹切碎（最后点缀）
做法：
1） 将鸡蛋打匀加入牛奶，加入海鲜所有配料料搅匀，然后倒入土豆泥粉，稍等几分钟，土豆粉遇到液体便会膨胀，等浆液变成糊状时倒入海鲜。
2）将适量橄榄油放进平底锅烧热，倒入糊状原料，用锅铲抹平，蛋饼厚度在半寸左右为佳，盖上锅盖关小火，目的是蛋饼上面已经烤熟凝固，同时底面没有烧焦。
3）将蛋饼翻个，这一步很关键，如果搞砸了蛋饼就成了蛋糊了。在西班牙我看见厨师用一面盾牌似的圆木板，我这里就用锅盖代替了。用锅盖将平底锅盖牢，翻转180度，整个蛋饼扣在锅盖上，然后将蛋饼“顺”回平底锅，继续煎另一面直到金黄，出锅撒上绿色的碎香菜或欧芹，既好看又增味。
二。法式海鲜浓汤
这是一道法国南方马赛地区的特色，法语叫 Bouillabaisse，原是鱼市当天卖不出去的鱼和蔬菜一锅炖，本来是很接地气的一道大众菜，现在成了餐馆的大菜了。
原料：
海鲜（鱼、虾、蟹、青口…都行，最好三种以上海鲜）
茴香菜头（Fennel），切丝
红葱 （可用洋葱代替）
大蒜一两瓣
西红柿，去皮去籽切丁
胡萝卜，切小块
土豆，去皮切丁
橄榄油
盐、胡椒
藏红花（Saffron），或红椒粉（Paprika，这种椒粉不辣，只为着色）
茴香草 （Dill）
做法：
将锅烧热，多放橄榄油，把茴香菜头炒软至香味扑鼻，放入红葱大蒜再翻炒几下，把所有蔬菜下锅，加水没过蔬菜，待水滚后放入全部海鲜及调料，关小火慢慢炖至少半个小时，根据个人喜好的浓疏程度收汤，上桌时再放回香草。
挪威的三文鱼物美价廉，超市有各种调料腌制过的速冻三文鱼块，用大蒜腌过的三文鱼做这道菜特别入味，连汤带菜，配米饭或蘸面包都是极好的。
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